牛肉的分类和各部分用途
1、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。
牛身上第二硬的部位，打碎炒馅儿或者做牛肉丸是用这一部分的肉
2、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。
3、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。
白切牛肉的做法 原料：
牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。 
做法：
1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。  
2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。
家常炒牛肉，可以选用这部分 
1、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。2、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。 3、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夹杂着肉筋，一般是用来卤制，切薄片后，肉筋分布透明状，好看，好吃切牛肉的讲究
根据菜肴类别，一般来说，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉丝，牛肉火锅内的涮牛肉片，这一类的菜，需要横着切，把牛肉的纹路切断，这样会口感比较好
需要口感绵，嚼起来有劲的，需要顺着牛肉纹路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，酱牛肉等
卤牛肉需要横着切，肉筋会呈透明不规则状，视觉效果很好。

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